By 17 de setembro de 2020

Se você acha que a pontuação dada para um café vem dos bons e velhos contatos, por amizade, sorteio ou derivados, você está enganado. Continue lendo essa matéria que vamos te explicar de forma bem completa e detalhada como é feito esse processo.

Existem profissionais específicos para pontuar?

A resposta para essa pergunta é: sim. Atualmente, o “Degustador” ou “Provador” fica responsável por participar de todas as etapas da seleção dos cafés de qualidade especial, sendo que a sua função é realizar uma análise completa das atribuições sensoriais do grão. Esse processo é divido em várias etapas, sendo elas:

1 – O provador receberá amostras de grãos crus e analisará eles. Em seguida, o profissional de torra irá torrar, moer e distribuir o café em pequenas xícaras (a quantidade pode variar entre 7g e 10g sendo que são utilizadas em média 5 xícaras).

2 – Na próxima etapa, o degustador inicia seu trabalho sentindo o aroma do café mesmo sem ter sido coado. Nesse momento ele irá avaliar se as características olfativas estão boas ou não.

3 – Após a avaliação olfativa, inicia-se a avaliação de sabor, textura e aroma, porém agora o pó de café será hidratado com água quente, que é adicionada diretamente nas xícaras sem o uso de filtro ou método de preparo específico.

4 – Já se aproximando das etapas finais, o Provador, com o auxílio de uma colher, checa a textura dos resíduos que ficam na superfície do líquido por meio de um movimento que, geralmente, é feito de maneira padronizada, ou seja, o mesmo movimento realizado na primeira xícara analisada será executado nas xícaras seguintes. É importante destacar também que após cada teste, a colher utilizada é higienizada para que não haja nenhuma interferência de uma xícara para a outra.

5 – Para encerrar, quando o café atinge uma temperatura boa para o paladar do degustador, ele utiliza uma colher para coletar uma amostra do líquida e faz um sucção com a boca, contudo, sem engolir o líquido. O café precisa “passear” por toda a cavidade bucal para que tenha um choque de sabores.

É importante ressaltar que o provador não engole o café, ou seja, no final de cada sucção ele cospe a bebida. E isso tem um motivo: evitar o excesso de cafeína ingerida. Em épocas de safra, principalmente, o degustador pode provar cerca de 800 a 1000 lotes de café para pode avaliar, ou seja, seria um nível altíssimo de cafeína ingerida e que traria consequências para o profissional.

E agora? A pontuação já está pronta?

Na verdade, não. As etapas acima são peça fundamental na hora de pontuar um café, porém também é preciso seguir a seguinte tabela:

Seguindo a ordem, na primeira coluna, o degustador deve identificar a amostra. Sendo que, geralmente, elas são codificadas com letras e números, de maneira que o profissional não tenha informações como origem, variedade, produtor ou processos daquele café e assim a avaliação seja feita da forma mais imparcial possível.

Na segunda coluna, o nível de torra é medido e anotado de acordo com a percepção visual do profissional. O ponto de torra é, na maioria das vezes, padronizado por lote, portanto, todos os lotes a serem avaliados recebem o mesmo tipo de torra.

A próxima etapa é a de avaliar e preencher sobre a fragrância/aroma do café, que possui duas etapas: “seco” (enquanto o pó de café ainda não entrou em contato com a água quente na xícara) e “crosta” (é a fase em que o café já se encontra hidratado e a avaliação do aroma será feita utilizando uma colher).

Na quarta fase da avaliação, o degustador irá avaliar o sabor do café, ou seja, irá dizer se a primeira sensação da bebida no paladar é boa ou ruim. Além disso, também avaliará a finalização da bebida e seu gosto residual. Nessa etapa será definido se o café é ou não intenso.

Caminhando para o final do processo, o degustador irá agora analisar o corpo do café, ou seja, a sua textura (viscosa, cremosa, sedosa, áspera, dentre outros) além de detalhar a sua intensidade (se o café é bem potente e marcante ou mais diluído). Ao fim desse processo o avaliador faz um levantamento dos resultados e observa se eles têm equilíbrio. Já a uniformidade do café entre as diferentes xícaras é checada de maneira que, caso não haja problemas ou alguma diferença entre elas, são somados 2 pontos por xícara e a avaliação prossegue.

Na sequência, ocorre a etapa da “xícara limpa”, que é, basicamente, a avaliação dos grãos do café de maneira mais profunda, ou seja, avaliam se não havia nenhum problema intrínseco na semente do café como bolor ou sensação de café verde. Caso esteja tudo dentro do esperado vamos para a penúltima etapa, que é quando o degustador irá definir a doçura do café, sendo que, de acordo com protocolos da SCA, o café que tem o mínimo de doçura é considerado um café doce.

Por fim, na coluna “geral” o provador analisa como o café se comportou durante todo o processo de avaliação e estabelece uma nota geral com base em todas as percepções sensoriais que a bebida lhe proporcionou.