Torra do café

A torra do café é um fator determinante no sabor que a bebida terá ao final de todos os processos. Essa etapa começa com um teste em uma pequena amostra do fruto, pois ainda que o processo seja o mesmo, é necessário conhecer bem o perfil do grão que está sendo trabalhado para que seja extraído dele as qualidades desejadas.

Antes de se iniciar a torrefação, é necessário que o café atinja a umidade ideal (11,5%) para que a pirólise seja iniciada, sendo ela a fase inicial do processo. Nesse momento os grãos são inseridos no torrador a fim de que sejam aquecidos e percam umidade e massa. Além disso, é nessa etapa que o café começa a ser encorpado, pois a sacarose começa a se tornar frutose e glicose enquanto os carboidratos e aminoácidos se degradam.

Em seguida, ocorre o processo de caramelização, que é quando o grão de café começa a liberar do seu interior açucares e óleos essenciais (é isso que dá ao fruto seu tom escuro) o que gera uma grande pressão interna e faz com que o meio do grão rache. Esse acontecimento é chamado de “primeiro crack”. Há também o “segundo crack”, que em muitas das vezes é audível e indica que o café está quase no ponto desejado.