O que torna um café especial?

É fato que o café tradicional é uma das bebidas mais consumidas no mundo, mas além dele também existem os chamados “cafés especiais”, que são produzidos com grãos e processos de qualidade superior, o que garante como resultado final uma bebida de sabor e aroma marcante.

Para o café ser considerado especial, não basta ele ter bons insumos e um processo cuidadoso. É necessário que ele seja avaliado pela associação especialista no assunto e receba notas que vão de 0 até 10 em diversos atributos. Caso essas notas totalizem de 80 a 100 pontos, então o café pode ser considerado especial. A instituição pioneira nessas avaliações foi a SCCA (Associação Americana de Cafés Especiais), sendo que o Brasil é representado nesse conselho pela BSCA ou ABCE (Associação Brasileira de Cafés Especiais) e pelo CACCER (Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado).

Além disso, é preciso saber que o grão de café não é cultivado e selecionado ao acaso para que ele seja considerado especial, por isso, diversos processos são realizados desde a fazenda até a torrefação. Um dos principais fatores que auxiliam na melhor qualidade do grão é o “terroir” (pronuncia-se terrôar), que nada mais é que o local no qual fica a plantação, sendo que, quanto maior for a altitude melhor qualidade terá o café já que, em locais altos, a temperatura é menor e isso permite uma maturação natural prolongada do fruto. Junto a isso, após a colheita do fruto ocorre a separação dos grãos maduros, processo no qual o café é colocado em grandes reservatórios de água de maneira que os grãos de qualidade ruim (PVA – pretos, verdes e ardidos) afundam e os maduros boiam. Uma das últimas medidas de qualidade feita é a utilização de um maquinário que realiza, de forma eletrônica, por meio de sensores e lâmpadas, a retirada de grãos que estão de cor diferente dos maduros (PVA) por meio de um jato de ar.

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